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So halten Sie Ihre Gastro-Küche hygienisch sauber

Drei Faktoren für einen ordnungsgemäß gereinigten Betrieb benötigt es: die ideale Ausstattung, das Material der Reinigung und die Häufigkeit der Reinigung. Alles rund um die Küchenreinigung können Sie in diesem Beitrag lesen.

Eine Dame reinigt einen Kühlschrank mit Lappen und Putzmittel

Drei Bereiche, die für einen ordnungsgemäß gereinigten Betrieb ausschlaggebend sind

Richtlinien, Grenzwerte, Verordnungen: Dass es in Gastronomie hygienisch einwandfrei zugehen soll, ist für die meisten Gastronomen selbstverständlich. Eine gründliche Basishygiene hilft Ihnen, die gesundheitlichen Standards der Lebensmittelverarbeitung einzuhalten, und hilft Ihnen bei der Vorbereitung auf eine Hygienekontrolle. Doch was ist zu beachten, um in der Betriebsküche Risiken für die Lebensmittel und die Gäste zu minimieren? Erfahren Sie, auf was Sie besonders achten müssen und welche Vorsichtsmaßnahmen Sie einführen sollten.

Die ideale Küchenausstattung

Die Küche ist das Herzstück Ihres gastronomischen Betriebs, birgt aber auch die meisten Hygiene-Risiken. Stellen Sie sicher, dass der Küchenraum ordentlich belüftet wird. Die Fenster müssen mit Fliegengittern vor ungebetenen Gästen geschützt werden. Sorgen Sie für gesonderte Ausgussbecken und Handwaschbecken in beiden Bereichen.

  • Getrennte Küchenbereiche für Waschen, Putzen und Garen
    Generell ist es ratsam, die „unreinen“ Arbeiten wie die Warenannahme, das Waschen, Schneiden oder auch die Lagerung der Lebensmittel in einem separaten Raum durchzuführen. Im „reinen“ Bereich bereiten Sie die Lebensmittel zu, garen sie und kühlen bereits fertige Speisen. Sie haben keinen Platz für eine solche scharfe Trennung? Sorgen Sie für eine Zwischenreinigung der Arbeitsbereiche und desinfizieren Sie die Oberflächen, bevor Sie die Lebensmittel weiterverarbeiten.
Unser Tipp

Schaffen Sie separate Schneidebretter für beide Bereiche an, um Kreuzkontaminationen zu verhindern!

  • Die passenden Küchengeräte
    Zur Ausstattung Ihrer Küche zählen laut Lebensmittelhygieneverordnung Gargeräte und Kühlgeräte, die eine exakte Überprüfung der Temperatur möglich machen. Erhitzungsprozesse müssen außerdem eine gewisse Dauer bei einer entsprechenden Kerntemperatur ausmachen: Generell gilt eine Speise als erhitzt, wenn die Kerntemperatur mindestens zehn Minuten lang 70 Grad Celsius beträgt. Ihre Küche muss außerdem über eine Geschirrspülmaschine verfügen, die das Geschirr im Nachspülgang mit 80 Grad reinigt. So verhindern Sie, dass Mikroorganismen auf den gespülten Tellern zurückbleiben.
  • Abfallbehälter
    Beim Arbeiten in Betriebsküchen fallen selbstverständlich Abfälle und sonstiger Müll an. Kümmern Sie sich täglich um eine Leerung der Mülleimer, desinfizieren Sie sie und lagern Sie die Müllbeutel auf jeden Fall abseits der Küche.

Das ideale Material für die Reinigung

Vor, während und nach dem Betrieb der Küche wird viel gereinigt und geputzt. Küchenprofis wissen genau, welches Material leicht sauber zu halten ist und mit welchem Material das hygienischste Ergebnis erzielt wird.

  • Reinigungs- und Desinfektionsmittel
    Ein wichtiger Faktor für die Hygiene in der Küche eines Gastrobetriebes bilden wirksame Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Gesetzlich vorgeschrieben ist der Einsatz von Mitteln für Keimfreiheit. Welches Institut die Wirksamkeit bestätigt, bleibt Ihnen überlassen. Die meisten Hersteller von Reinigungsmitteln vertrauen dem international anerkannten Prüfverfahren nach EN-Normen. Die europäische Norm für die Anwendung in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben lautet DIN 14885 und wird von allen Reinigungs- und Desinfektionsmitteln erfüllt, die im europäischen Raum zugänglich sind.
Unser Tipp

Kritische Flächen desinfizieren Sie sicherheitshalber vor dem Kontakt mit Fleisch, Fisch und Geflügel gründlich und spülen die Fläche mit reichlich klarem Wasser ab. Alle anderen Flächen desinfizieren Sie am besten nach Dienstschluss.

  • Lappen und Geschirrtücher
    Gastroprofis schwören auf Vlies für die Verwendung als Wischtuch und Lappen. Das Gewebe gilt als besonders hygienisch und kann durch die Einwebung von Silberfäden vor Keimansammlungen geschützt werden. Waschen Sie die Lappen mehrmals am Tag aus, bevor sie am Ende der Küchenschicht durch eine neue Garnitur ersetzt und gewaschen werden. Tägliche frische Geschirrtücher aus einem kochfesten, weißen Stoff gehören ebenfalls zur Grundausstattung einer Gastroküche.
Ein Waschbecken wird mit einer Reinigungsbürste gesäubert
Ein Hand mit Einweghandschuhen, die ein Daumen hoch macht

Häufigkeit der Reinigung

Bringen Sie nach Betriebsschluss Zeit für die Reinigung Ihrer Küche auf, denn so gewährleisten Sie einen hygienischen Schichtbeginn am nächsten Tag. Einige Ihrer Küchengeräte benötigen eine besondere Pflege, um Keimbildung zu vermeiden.

  • Küchengeräte
    Ob Herdplatten, Fritteuse oder Backofen: Reinigen und desinfizieren Sie Ihre Küchengeräte täglich. Das gilt auch für Besteck, Messerblöcke und Dunstabzugshauben. So stellen Sie sicher, dass sich Schmutz nicht dauerhaft festsetzt, was die Erhaltung der Grundhygiene um einiges schwieriger macht.
  • Arbeitsflächen
    Die Oberflächen, Schneidebretter und Werkzeuge, die direkt mit den Lebensmitteln in Kontakt kommen, sollten Sie jedes Mal vor dem Gebrauch reinigen. Besondere Vorsicht ist bei Fleisch, Geflügel, Fisch oder Eiern geboten, denn diese Lebensmittel sind besonders keimgefährdet.
  • Kühlgeräte
    Für eine hygienische Lagerung von gekühlten Lebensmitteln sollten Sie Ihre Kühlschränke mindestens einmal pro Monat gründlich reinigen und desinfizieren. Keime wachsen bei kalten Temperaturen langsamer, sodass eine tägliche Desinfektion nicht nötig ist. In Ihrem Kühlgerät lagert unverpacktes Fleisch oder offene Lebensmittel? Dann bietet sich eine tägliche Reinigung an, zusätzlich zur Desinfektion einmal im Monat. Tauen Sie Ihren Gefrierschrank pro Halbjahr einmal ab und reinigen Sie ihn äußerst gewissenhaft.
Unser Tipp

Die Reinigung eines Eisschranks oder Gefrierschranks sollten Sie planen, denn die gefrorenen Lebensmittel müssen Sie während der Reinigung ohne Unterbrechung der Kühlkette an einem anderen Ort unterbringen.