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Ratgeber Buffet

Für den Hotelier hat das Buffet einen großen Vorteil: Der Gast nimmt sich, worauf er gerade Lust hat, und produziert so deutlich weniger Abfall. Zudem benötigt der Gastronom weniger Personal, da sich die Serviceaufgaben im Wesentlichen auf das Auffüllen des Buffets und das Abräumen des Geschirrs beschränken.

Buffet-System Fundale in verschiedenen Bausätzen — Buffet-Sets Fundale

Das Frühstücksbuffet

Das Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit des Tages. Es gilt, Kraft für den Tag zu sammeln – ganz gleich, ob als Tourist für den Stadtbummel oder als Geschäftsreisender, der danach ins nächste Meeting starten muss. Gerade in Hotels haben sich Frühstücksbuffets als praktikable und betriebswirtschaftlich sinnvolle Lösung etabliert.

Mit einem Frühstücksbuffet können Hoteliers und Gastronomen eine breite Produktvielfalt bieten, bei der jeder Gast etwas Passendes findet. Nicht nur weil das Frühstück meist der letzte Eindruck ist, den der Gast aus einem Hotel mitnimmt, bevor er auscheckt, lohnt es sich, dabei auf Qualität und Frische sowie auf eine ansprechende Auswahl und optische Darbietung zu achten.

Qualität und Frische

Buffetbar und Teebox

Generell sollte ein Frühstücksbuffet über ein abwechslungsreiches Brot- und Brötchensortiment, Wurst- und Käsespezialitäten, Honig, Marmeladen und Brotaufstriche, Müsli, Obst und Milchprodukte verfügen. Kaffee bzw. Kaffeespezialitäten, verschiedene Teesorten und Milch gehören zum Getränkestandard, darüber hinaus runden Frucht- oder Gemüsesäfte und Wasser das Angebot ab.

Chafing Dish

Klassiker des Frühstücksbuffets schlechthin ist zudem das Frühstücksei in jeder erdenklichen Form: gekocht, als Rührei, pochiert als Eier Benedict, gefüllt oder als Eiersalat. Da die Gäste Wert auf Qualität, Frische und individuell wählbare Vielfalt legen, sind zudem Eierspeisen, die vor den Augen der Kunden auf Wunsch direkt zubereitet werden, ein Highlight. Dazu gehören auch Pancakes oder Waffeln.

Umsatzbringer Brunch

Ein Brunch-Buffet verbindet zeitlich sowie inhaltlich das Frühstück mit dem Mittagessen. Hiermit lockt ein Hotelier neben den Übernachtungsgästen auch Einheimische in sein Haus. Oft bekommen die Hotelgäste bis 10 Uhr ein normales Frühstück. Danach wird das Buffet aufgebaut. In Cafés und Restaurants wird gleich mit dem Brunch gestartet. Dabei ist Brunch keine neue Erfindung, sondern hat seinen Ursprung bereits im England des 18. Jahrhundert. Schon damals wurden die typischen Frühstücksangebote mit Speisen aus dem Bereich des Mittagessens erweitert. Aus „breakfast“ und „lunch“ wurde „brunch“.

Heute ist der ausgedehnte Brunch am Samstag oder Sonntag immer häufiger Ersatz für das klassische Dinner oder die Party am Samstagabend. Gerade junge Familien genießen die Ungezwungenheit des Brunchs. Bei steigenden Umsatzzahlen setzen immer mehr Lokalitäten auf dieses Angebot.

Zum Frühstückangebot kommen Snacks wie Fingerfood oder Antipasti, verschiedene Salate und danach auch warme Speisen wie Suppen, Aufläufe, Steaks oder Schnitzel, Fisch und Beilagen – der Kreativität des Küchenchefs sind quasi keine Grenze gesetzt. À la minute zubereitete Speisen sollten allerdings nicht überwiegen. Diese binden Personal und verursachen Wartezeiten. Bezüglich der Getränke ist es empfehlenswert, nach dem Frühstück die Getränke der normalen Karte anzubieten. In vielen Lokalen startet der Brunch mit einem Glas Prosecco. Zeitlich findet ein Brunch in der Regel zwischen 10 und 14 Uhr statt.

Buffet-Präsentation in passenden Schüsseln und Schalen

Die perfekte Präsentation

Das Auge isst mit! Das gilt nicht nur auf dem Teller, der dem Gast an den Platz gebracht wird, sondern auch für das Buffet. Hier gilt es sowohl ästhetische als auch praktische Aspekte zu berücksichtigen.

Eine Präsentation sollte erst einmal Appetit machen und schnell zu überschauen sein. Ähnliche oder zusammenpassende Angebote sollten nah beieinander platziert werden. Außerdem sollte das Buffet auch nach den ersten Gästen noch ansehnlich sein. Die Speisen müssen sowohl für die Gäste als auch für das Personal gut zugänglich sein, damit auch das Auffüllen schnell und unkompliziert stattfinden kann.

Warmhaltemöglichkeiten, kleine Schälchen, große Servierplatten, Körbe, Müslispender, Thermoskannen, Karaffen und Etageren gehören zu einem gut ausgestatteten Frühstück dazu. Gäste langen bei einer schön dekorierten Wurst- oder Käseplatte häufiger zu als bei einer lieblosen Präsentation.

Schalen & Schüsseln entdecken

Getränkespender am Buffet — Getränkespender

Gesund, Bio, vegan

Neben der Vielfalt auf dem Frühstücksbuffet suchen die Gäste zunehmend auch gesunde Produkte mit Zusatznutzen für ihr Wohlbefinden – sogenanntes „functional food“. Um dabei unterschiedlichen Zielgruppen gerecht zu werden, können zudem verschiedene Themenecken gestaltet werden – beispielsweise mit Bioprodukten, leichten Fitnessgerichten, mit exotischen Frühstücksgenüssen oder saisonalen bzw. regionalen Spezialitäten. Kooperationen mit benachbarten Bauern, Bäckern oder Metzgereien werten Ihre Gerichte auf.

Vegetarische Brotaufstriche kommen nicht nur bei Vegetariern gut an. Über ein paar vegane Angebote freuen sich auch Gäste mit Laktoseintolerenz. Denken Sie bei den süßen Speisen auch an eine Alternative für Diabetiker. Gerade bei solch speziellen Angeboten sollten unbedingt kleine Aufsteller oder Täfelchen über die Inhalte informieren.

Müslispender entdecken

Themenbuffets

Besonderen Eindruck machen spezielle Themenbuffets: So werden beispielsweise immer am zweiten Sonntag im Mai zahlreiche Brunch-Büfetts zum Muttertag angeboten.

Wer sich hier abheben möchte, der offeriert seinen Gästen nicht nur zusätzlich Gebäck in Herzform und überreicht den Ehrengästen eine Blume, sondern gestaltet das Frühstücksbuffet beispielsweise in Form eines Picknicks.

Aber auch zu Festen und Ereignissen wie der Fußball-EM, Halloween, Erntedank oder Weihnachten lassen sich schöne Brunch-Angebote ausarbeiten.

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Das richtige Marketing für den Brunch

Ein Brunch wird mittlerweile von vielen Gastronomiebetrieben angeboten, oftmals regelmäßig jeden Sonntag oder alle zwei bis vier Wochen. Dafür – und im Besonderen für nicht regelmäßige Themenbuffets – sollte entsprechend die Werbetrommel gerührt werden.

Dazu bieten sich im Haus Tafeln, Tischaufsteller und Flyer mit einem entsprechenden Hinweis an. Darüber hinaus sollten die kulinarischen Highlights natürlich auch im eigenen Veranstaltungskalender – in der Print- sowie der Online-Version – eingebunden werden. Auf dem digitalen Weg können Events mit Newslettern, Hinweisen auf der Homepage oder der Facebook-Seite beworben werden. Aber auch fremde regionale Medien sollten genutzt werden. Eine Anzeige oder ein Radiospot hat eine große Reichweite.

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